El bacallà salat que consumin prové principalment d'Islàndia (o almenys això diem quan ens pregunten: "jo menjo bacallà d'Islàndia"), i és una bona font de proteïnes amb un contingut baix en greix. Com a curiositat, em sorprèn que entre totes les receptes més conegudes que hi ha amb aquest peix d'aigües fredes com a protagonista no n'hagi cap d'islandesa (de fet, sembla que els islandesos van considerar que l'exportació del bacallà era molt més interessant que incorporar-lo en la seva gastronomia on si que trobem una mena de formatge suau anomenat skyr, xai i el pa de sègol, una info pels que tinguin previst visitar aquest país on a més de paisatges muntanyosos i geleres podran gaudir d'aigües termals a tort i dret).
Com del porc, del bacallà salat es pot aprofitar tot: de la cua traurem la gelatina per fer el pil pil; de les parts lletges farem unes patates amb bacallà o l'esqueixarem; de les raspes, podrem fer un fumet; i de les parts més molsoses prepararem els plats més aparents. És per això, que si comprem una peça sencera no en llençarem gens ni mica, i a més, tal com ens va dir en Ramon Massana, bacallaner del mercat del Ninot, aquest peix ens seria molt més econòmic, com quan es deia que "el bacallà és menjar de pobres".
A en Ramon, vam coincidir en un taller-sopar amb el bacallà com a protagonista a Cookiteca de Santaló, organitzat com una activitat més de la Ruta del Bacallà 2014 de Barcelona (Gremi de Bacallaners), on 33 restaurants i 13 bacallaneries de Mercats de Barcelona van proposar menús i tapes amb bacallà com a eix central.
Aquest bacallaner, quarta generació de bacallaners amb una filla que continuarà, ens va fer una demostració d'esquarterar el bacallà per a treure el màxim profit a les penques. I a la cuina vam poder preparar uns bunyols de bacallà a l'estil tradicional (amb farina) i amb patata, una esqueixada, una brandada sobre tomàquet al forn i un bacallà confitat amb melmelada de tomàquet.
Totes les propostes són perfectes per anar al tàper, però la que jo ja he provat de fer a casa ha estat una versió pròpia on el bacallà confitat ha passat a ser al vapor, i la melmelada de tomàquet li he afegit l'aroma de l'orenga.
Ingredients (x1 tàper):
- 150 g de bacallà en un tros
- 2 cullerades de melmelada de tomàquet i orenga
Ingredients per la melmelada o salsa dolça de tomàquet i orenga:
- 400 g de tomàquet
- 8 cullerades soperes de sucre morè
- 1 cullerada sopera d'orenga en pols
Com preparem la melmelada:
- Rentem el tomàquet i el tallem a daus (sense pelar).
- Posem en un cassó de boca ampla al foc el tomàquet, el sucre i l'orenga, i deixem que cogui uns 15 minuts, fins que quedi líquid (anem remenant de tant en tant).
- Triturem, i deixem que segueixi coent durant 30 minuts més o fins que quedi més dens, amb la densitat que més ens agradi (durant aquest temps, anem remenat de tant en tant, i si cal escumem, és a dir, treiem l'escuma que va quedant per sobre de la melmelada).
- Ho posem en un pot de vidre, o tapem i deixem que es refredi cap avall.
Com preparem el bacallà:
- El bacallà l'haurem dessalat durant 24 hores.
- El posarem en un estoig de vapor amb una mica d'aigua sota la reixeta, i el deixarem coure al microones durant 8 minuts.
- El treurem, el posarem en un tàper i el cobrirem amb dues cullerades de salsa dolça de tomàquet i orenga.
- Acompanyarem d'una amanida.
Hoy en la fiambrera: Tiempo de bacalao... salado, con salsa dulce de tomate y orégano Léelo!
------------------------------------------------------------------------------------
M'agrada molt, barrejar el bacallà amb la melmelada de tomàquet. El contrast dolç salat és boníssim, i amb la de tomàquet trobo que hi queda genial, contrast de colors i sabors. Que bo que és el bacallà, oi? Petons!
ResponEliminaRealment el contrast salat-dolç és boníssim, i amb el toc d'herbes diferent. Aquesta melmelada es pot utilitzar amb tots els peixos blancs.
Elimina