25 de juny de 2014

Ous farcits amb tonyina, pebrot i anxoves

A casa, les anxoves en oli sempre tenen el seu paper protagonista en amanides i en ous farcits perquè, tot i que pot semblar una mica demodé, senzillament ens encanta; per això, més d'una vegada aquests ous són els protagonistes dels meus tàpers d'estiu, això si, acompanyats d'amanida.



Tot i que ja les coneixia de sempre (recordo aquells pots grans d'anxoves en salaó que el meu pare portava a casa quan havia de visitar clients a l'Escala per a netejar-les, posar-les en oli i menjar-les), arran d'estiuejar alguns anys a la petita localitat empordanesa, les anxoves elaborades al municipi són el referent a la meva cuina.

És un producte que s'associa al poble, igual que s'associa al mateix les ruïnes gregues d'Empúries, i a la vegada, ambdós són un reclam turístic pel poble. Hi ha diversos productors d'anxoves i derivats, però només un en té la marca registrada, Anxoves de l'Escala, S.A. 



Aquesta petita empresa, la vaig conèixer més directament a Alimentària a través d'Enric Fanlo, el seu director gerent. De l'extensa conversa, en destacaria dos aspectes: primer, que la producció dels diferents productes és totalment manual i es fa tota a l'Escala, i segon, que l'experiència del personal que hi treballa, alguns des de fa més de 30 anys, es transmet en el procés d'elaboració dels productes. També vaig corroborar que el nom "anxova de l'Escala" es refereix actualment a l'elaboració i no a l'origen del peix, perquè d'anxoves de la costa empordanesa no hi ha gaire, i s'ha de recórrer a altres ports tot buscant un peix de qualitat (Roses, Andalusia, País Basc i Itàlia).

La producció de les anxoves segueix el tradicional mètode de conservació dels excedents de peix a la primavera i a l'estiu amb sal, de manera que segons com sigui el peix la conservació varia de 6 a 24 mesos. Però com que això no és una ciència matemàtica, un expert és el que valida el punt d'exacte de maduració de l'anxova i per tant el moment de passar-les a conservar en oli. En aquest sentit, funcionen més com una cava o bodega que com una fàbrica.

I a partir d'aquest peix, Anxoves de l'Escala va innovant per a diferenciar el seu producte dels competidors locals i foranis. Per això, tot i que encara se'n produeixen i venen les anxoves en salaó i compta amb les anxoves netes i conservades en oli d'oliva, darrerament ha incorporat l'oli d'oliva verge extra ecològic en una de les línies de productes. També ha creat un producte premium (de producció limitada), que amb el nom de Magdalena Sureda, ofereix anxoves seleccionades en mida i qualitat màxima dins un estètic pot de vidre blau (inspirat en uns pots de la zona que en parlava Josep Pla) que dóna gust de treure'l a la taula.

Ingredients (x1 tàper):

  • 2 ous 
  • 1 pebrot escalivat del piquillo
  • 6 filets d'Anxoves de l'Escala en oli d'oliva verge extra ecològic
  • 1/2 llauna de tonyina
  • 1 cullerada de maionesa (que sigui envasada per evitar problemes d'intoxicació pel transport amb la feta a casa, especialment ara que fa calor)
  • 3 cullerades d'oli d'oliva
  • sal

Com ho preparem:

  • Bullim els ous en abundant aigua durant 10 minuts.
  • Triturem amb el minipimer el pebrot escalivat amb els 2 filets d'anxoves, l'oli i una mica de sal. 
  • Deixem refredar els ous, pelem i tallem per la meitat. Traiem el rovell i el posem en un bol, juntament amb la tonyina, la salsa de pebrot escalivat i la maionesa. Amb una forquilla ho aixafem ben tot, fins que quedi barrejat.
  • Tornem a farcir les meitats dels ous i decorem amb un filet d'anxova.
  • Acompanyem amb amanida verda.

Hoy en la fiambrera: Huevos rellenos con atún, pimiento y anchoas Léelo!
Today at the lunch boxEggs stuffed with tuna, peppers and anchovies Read it!
Ces boîtes à lunch: Oeufs farcis au thon, poivrons et anchois Lisez-le!
------------------------------------------------------------------------------------

2 comentaris:

  1. Quines ganes de provar aquesta recepta! Moltes gràcies pel teu post, només un parell de qüestions: no treballem amb anxova del sud, només treballem anxova del mediterrani i del cantàbric perquè és de l'espècie Engraulis Encrasicolus, la millor, també coneguda com anxova europea. La l'anxova premium, com bé dius, la selecció de les millors entre les millors, porta el nom de l'ànima de la nostra empresa Magdalena Sureda ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Anxoves de l'Escala per la vostra puntualització. De la conversa a Alimentaria em va quedar clar que hi havia producte andalús, però no vaig captar que fos exclusivament dels ports mediterranis. Pel que fa al nom, canvio immediatament el nom de Maria per Magdalena.
      Salut

      Elimina

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...