I Jornada de Cuina de Proximitat amb Productes de Cooperatives Agràries de Catalunya

Fa uns dies va anar convidada a la I Jornada de Cuina de Proximitat amb Productes de Cooperatives Agràries de Catalunya, que organitzava Caprabo i la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya al seu espai Chef Caprabo que hi ha al seu local de l'Illa Diagonal.

De la mà del xef Jeroni Castells, del Restaurant Les Moles (Ulldecona), vam veure preparar in situ un excel·lent arròs de galeres i carxofes, amb arròs "Segadors del Delta", d'Arrossaires del Delta de l'Ebre, carxofes de la Cooperativa Agrària Samboiana i tomàquets de la Conca de la Tordera.

Vam tastar també un joc de textures i sabors, amb les gominoles d'oli d'oliva verge extra, de l'Arbequina, i vinagre balsàmic, d'Argolès...

... i amb uns macarrons de vi blanc, del Celler Cooperatiu de l'Espolla, i mel, de l'Apícola del Perelló.

Per començar, i per anar obrint boca, un vermutet, de la Cooperativa Falset-Marçà, i unes ametlles torrades, de Coselva.

Aquests productes ens van acostar al nostre territori, des del nord al sud i des de l'est a l'oest. Perquè cadascun dels productes fan territori --permeten viure i preservar la diversitat del medi rural-- però, evidentment, també ens parla d'ell i de la societat que hi viu.

Una societat basada en la força individual de les persones i representada, al mateix temps, per les més de 200 cooperatives agrícoles que hi ha al país. Algunes de les cooperatives tenen més de 125 anys de vida, però totes mantenen el seu objectiu fundacional intacte: fer front comú a les dificultats que suposa treballar la terra, tant pel que fa a la producció com a la comercialització de les collites.

Personalment recomano la visita d'aquestes cooperatives agràries, perquè ens permet als consumidors descobrir la geografia del país, sorprendre'ns amb joies de l'arquitectura i trobar meravelles gastronòmiques que podem comprar "directe de productor".

I com que això de recórrer el país ho farem de tant en tant, resulta que a Caprabo des de fa uns cinc anys que podem trobar més de 2.400 productes d'aquestes cooperatives agroalimentàries de diverses comarques catalanes.

I perquè portem a la feina en la nostra carmanyola un plat 10 --encara que aviso, no es fa en un pim pam, encara que sempre ho podem cuinar per un dinar de diumenge i guardar-nos un tàper de lluïment--, comparteixo la recepta de l'ARRÒS DE GALERES I CARXOFES:

Ingredients:

• sofregit de carxofa (1,2 kg carxofa neta + 500 ml oli oliva verge extra + 600 g de ceba neta)
• salsa de tomàquet (2 kg de tomàquets + 150 g de pastanaga + 100 g de ceba neta + 100 g de porro + 1 cap d'alls + 25 g de sucre + 25 g de sal + 20 g de pebre negre en gra + 1 fulla de llorer + oli d'oliva verge extra)
• brou de galeres (2 l d'aigua + 1 kg de galeres + 250 g de ceba + 200 g de porro + 200 g de pastanaga + Oli d'oliva verge extra)
• arròs
• all
• julivert
• oli d'oliva verge extra

Com ho preparem:

Per fer el sofregit de ceba i carxofa:

• Pelem i tallem la ceba a daus.
• En una olla d'acer inoxidable (important que no sigui de metall perquè la carxofa es posaria negra) posem l'oli d'oliva verge extra i confitem la ceba molt lentament.
• Netegem la carxofa i la tallem a daus d'1 cm de gruix aproximadament.
• Quan la ceba comenci a estar daurada, afegim la carxofa i confitem fins que estigui tova.
• Un cop tot estigui ben confitat, escorrem l'excés d'oli i reservem.

Per fer la salsa de tomàquet:

• Piquem els alls.
• Netegem la resta d'hortalisses i les tallem en juliana.
• En un cassó amb oli d'oliva verge extra sofregim a foc molt suau els alls picats i el pebre negre en gra.
• Quan estiguin ben sofregits, retirem els alls i afegim la ceba i el porro juntament amb la fulla de llorer.
• Passats uns minuts, afegim la pastanaga i quan estigui ben sofregida incorporem el tomàquet. Deixem sofregir molt de temps i afegim la sal i el sucre.
• Triturem tot fins a obtenir una salsa fina i reservem.

Per fer el brou de galeres:

• Netegem les hortalisses i les tallem en juliana fina.
• Les sofregim en una olla amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
• Quan estiguin ben escalfades, afegim les galeres i sofregim fins que es daurin.
• Un cop hagin agafat color, afegim l'aigua i baixem el foc al mínim.
• Aixequem el bull i el mantenim durant 15 minuts.
• Un cop transcorregut aquest temps, aturem el foc i deixem infusionar uns 30 minuts més.
• Passem el brou pel col·lador xinès i reservem.
• Extraiem la carn de les galeres per al muntatge del plat.

Per fer l'arròs:

• En una cassola, posem 2 cullerades de sofregit de carxofa per ració d'arròs i deixem sofregir a foc baix, fins que caramel·litzi.
• Un cop ben sofregit, afegim 1 culleradeta d'all picat i deixem cuinar fins que es dauri.
• Quan estigui daurat, afegim 1 culleradeta de julivert fresc picat.
• Incorporem uns 90 g d'arròs per ració i sofregim una mica l'arròs i deixem que s'amari bé
• dels sucs del sofregit.
• Afegim després 1 culleradeta de la salsa de tomàquet, deixem sofregir un moment i aboquem el brou de galeres ja bullint.
• Cuinem uns 17-18 minuts fins que l'arròs estigui al punt, rectifiquem de sal i apartem del foc.
• Suaument integrem l'arròs amb la carn de la galera amb la qual s'ha fet el brou i amb un raig d'oli d'oliva verge extra.

Comentari:

En servir l'arròs li podem afegir una mica de katsuobushi (que segons ens va comentar és caret), uns flocs de tonyina seca laminada molt fina que, en entrar en contacte amb la calor de l'arròs, reproduirà un moviment molt semblant al de les potetes de les galeres quan estan vives.

Hoy en la fiambrera: I Jornada de Cocina de Proximidad con Productos de las Cooperativas Agrarias Catalanas. Léelo!

Today at the lunch box: I Proximity Cuisine Day with Products from the Catalan Agricultural Cooperatives. Read it!

Ces boîtes à lunch: I Journée de la cuisine de proximité avec les produits des coopératives agricoles catalanes. Lisez-le!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------